"Odstąpię restaurację rządowi". Historia o tym, jak gastronomia próbuje przeżyć ponowne zamknięcie branży

Czytaj dalej
Fot. Łukasz Gdak
Anastazja Bezduszna, Monika Kaczyńska

"Odstąpię restaurację rządowi". Historia o tym, jak gastronomia próbuje przeżyć ponowne zamknięcie branży

Anastazja Bezduszna, Monika Kaczyńska

Stanęliśmy pod ścianą. Nie ma realnej pomocy, do tego nikt z nami nie rozmawia - mówią przedstawiciele branży gastronomicznej. Jakby pandemii było mało, część poznańskich restauratorów czeka jeszcze przyszłoroczny remont płyty Starego Rynku. - To będzie gwóźdź do trumny - mówią.

Na początku listopada rząd ogłosił nowe ograniczenia związane z zwiększającą się liczbą zakażeń koronawirusem. Wśród nich - branża gastronomiczna zamknięta do odwołania.

Jednak restauratorzy wiedzieli o tym kilka dni wcześniej. Śledzą aktualności w dzienniku ustaw. To właśnie tu, 2 listopada, opublikowane zostało rozporządzenie „zmieniające rozporządzenie w sprawie ustanowienia określonych ograniczeń, nakazów i zakazów w związku z wystąpieniem stanu epidemii”. Wynika z niego, że lokale gastronomiczne będą zamknięte, z wyjątkiem sprzedaży posiłków na wynos, do odwołania.

Kucharze, kelnerzy, barmani, menedżerowie, dostawcy jedzenia nie chcą zostać zaskoczeni, jak dwa tygodnie temu. Nie robią odległych planów. Nie mogą też liczyć na pomoc. Muszą radzić sobie sami. Jak mogą próbują radzić sobie z sytuacją.

- Jesteśmy przygotowani logistycznie na dostarczanie naszych dań z dowozem, zmusiła nas do tego sytuacja z poprzednim lockdownem. Zainwestowaliśmy we własny samochód do dowozu, korzystamy również z dwóch firm zewnętrznych - mówią Agnieszka Tylenda i Krzysztof Bednarzewski, właściciele restauracji Tasaky. - Natomiast musieliśmy zmienić plan zatowarowania restauracji oraz grafik pracowników.

Restauratorzy mówią jednogłośnie - dania na wynos to tylko 10-20 procent dochodu, który muszą osiągnąć, by wyjść na zero. Wiele lokali to wynajmowane pomieszczenia. Większość - od prywatnych właścicieli. O obniżkach czynszów, nawet takich jak 25-procentowa zniżka proponowana przez ZKZL nie ma co marzyć.

Gastroprotest w Poznaniu. Kucharze i restauratorzy przygotowali "czarną polewkę" dla rządu i złożyli petycję w urzędzie wojewódzkim:
[video]13024[/video]

By zarobić na wypłaty pracowników, czynsz, składki i podatki niektórzy, zamiast zwalniać pracowników, stawiają na restrukturyzację i zmiany w sposobie działania.

Kucharze, kelnerzy, barmani, menedżerowie, dostawcy jedzenia  nie chcą zostać zaskoczeni, jak dwa tygodnie temu. Nie robią odległych planów. Nie mogą
Łukasz Gdak Na początku listopada rząd ogłosił nowe ograniczenia związane z zwiększającą się liczbą zakażeń koronawirusem. Wśród nich - branża gastronomiczna zamknięta do odwołania

- Mamy bardzo rozbudowaną własną strefę i zaplecze dowozowe. Dodatkowo, by nie redukować zespołu, przesuwamy ludzi na inne stanowiska - mówi Adrian Kiersnowski z DOZO. - Teraz obsługa kelnerska nie ma zadań na sali. Dlatego część z nich będzie tymczasowo wspierać nas w innych czynnościach. Podobnie, jak osoby, które zajmują się zmywaniem naczyń, a których teraz z wiadomych powodów nie będzie aż tyle co zwykle. W tej chwili będziemy się starać tak zorganizować pracę, by w miarę możliwości pomagały one naszym kucharzom - dodaje.

Kucharz szuka pracy

Niestety, w wielu przypadkach takie rozwiązania nie wchodzą w rachubę. Niektórzy nie mają prawa jazdy, by móc dowozić jedzenie, a pomoc w kuchni przy małej ilości zamówień też nie jest potrzebna. To oznacza - małą liczbę godzin i odpowiednio - mniejszą wypłatę. Czasem konieczność obniżenia lotów.

- Pracuję jako kucharz w Poznaniu już siedem lat. Rzadko, jak na ten zawód zmieniałem pracę, ale teraz sytuacja zmusiła mnie z wysokiej wykwintnej kuchni przestawić się na pizzę i makarony. W dobrej restauracji skrócili mi godziny na tyle, że dostanę pół wypłaty, więc dorabiam we włoskiej knajpce, z której poznaniacy chętniej zamawiają dania z dostawą do domu - mówi Robert.

Choć ambicje musiał schować do kieszeni, ominął go najgorszy scenariusz: nie ma zamówień - nie ma pracy. Redukcje zatrudnienia w branży gastro stały się codziennością. - Udało mi się znaleźć nową pracę w restauracji, kiedy rząd poluzował ograniczenia. Ludzie tęsknili za wyjściem na kawę czy obiad do miasta. Więc praca była - mówi Olga. - Jednak wstępna umowa kończyła mi się w październiku i nowej już nie podpisaliśmy. Szef nie zarabiał, więc nie miał z czego płacić - dodaje.

Gastroprotest trwa

Restauratorzy mówią wprost - drugiego lockdownu wszyscy nie przeżyją. Próbują zakomunikować to do rządowi. Ten zdaje się być głuchy na ich postulaty.

Po raz pierwszy wyszli na ulice, by zademonstrować sprzeciw, w pierwszy weekend po październikowym zamknięciu gastronomii. Zakaz przyjmowania gości wprowadzony z zaskoczenia spowodował potężne straty. Nie spodziewający się niczego restauratorzy zrobili zakupy na normalny weekend z gośćmi. Serwując dania na wynos, zdołali wykorzystać nie więcej niż 30 procent zapasów. Co najmniej 70 procent zamówionego jedzenia trafiło do kosza. Wtedy na Starym Rynku domagali się wydłużenia godzin otwarcia lokali i pomocy finansowej.

Kucharze, kelnerzy, barmani, menedżerowie, dostawcy jedzenia  nie chcą zostać zaskoczeni, jak dwa tygodnie temu. Nie robią odległych planów. Nie mogą
Łukasz Gdak Restauratorzy mówią jednogłośnie - dania na wynos to tylko 10-20 procent dochodu, który muszą osiągnąć, by wyjść na zero. Wiele lokali to wynajmowane pomieszczenia. Większość - od prywatnych właścicieli. O obniżkach czynszów, nawet takich jak 25-procentowa zniżka proponowana przez ZKZL nie ma co marzyć.

Po dwóch tygodniach postanowili działać bardziej konkretnie. Oprócz transparentów i haseł zabrali ze sobą na protest podpisane petycje. Żądali dialogu w sprawie planu wyjścia z kryzysu, pomocy finansowej oraz opracowania standardów bezpieczeństwa, przy których mogliby pracować stacjonarnie. Domagali się też między innymi przesunięcia terminu wprowadzenia kas fiskalnych on-line, umorzenia 25 procent dotacji które firmy gastronomiczne otrzymały z PFR, wprowadzenia na określony czas jednolitej stawki 8 proc. VAT na wszystkie produkty.

Właściciele barów, kawiarni restauracji i innych lokali gastronomicznych wraz ze swoją załogą - 3 listopada w południe - przyszli na al. Niepodległości pod Wielkopolski Urząd Wojewódzki. Kucharze w bluzach i czapkach kucharskich wchodzili do urzędu, by na ręce premiera za pośrednictwem wojewody złożyć swoje postulaty. Do punktu nadawczego ustawiła się kilkusetosobowa kolejka. Ale nie było komu z nimi rozmawiać, bo... urzędnicy pracowali zdalnie, a sam urząd wojewódzki, jak wszystkie inne w kraju, dzień wcześniej został zamknięty...

Zamknięte na zawsze z powodu pandemii

Dziś to już jasne - pandemia wymaże z mapy Poznania wiele smacznych i niepowtarzalnych kawiarni, barów i restauracji. Pierwsze ofiary już są. Na stałe zamknęła podwoje restauracja Pod Niebieniem, działająca na Starym Rynku. W połowie września poinformowali o zamknięciu i zaprosili wszystkich na weekend. Cały dochód z ostatnich dni przeznaczyli na odprawy dla pracowników, z którymi musieli się pożegnać.

Pod koniec października gotować przestały Czary Gary, mieszczące się przy ul. Kraszewskiego 11. Stosunkowo młody lokal miał swoich stałych klientów, jednak nabrać rozpędu właściwie nie zdążył. Swoim gościom zaproponowali korzystanie z Szarlotta Restaurant.

Losy innych miejsc wciąż się ważą. - Dbając o wspólne bezpieczeństwo, postanowiliśmy tymczasowo zawiesić działalność Pod Strzechą Bakery & More - piszą właściciele restauracji na jej profilu facebookowym. Kultowe miejsce przy ul. Wrocławskiej 20, tuż za przystankiem tramwajowym, czasowo jest zamknięte. Na szczęście działać będą dwie piekarnie Pod Strzechą przy ul. Krakowskiej i przy ul. Fredry, gdzie wielu poznaniaków co roku kupuje rogale marcińskie.

To tylko kilka przykładów. Skalę problemu pokazuje liczba ofert sprzedaży sprzętu gastronomicznego z drugiej ręki. Wyparzarki, piekarniki, lady, grille, lodówki sekcyjne.

- Nie wiemy, jak długo potrwają ograniczenia i jak długo potrwa ten pełzający lockdown. Mamy środki, by dopłacać do restauracji, ale to oznaczałoby wydanie wszystkich pieniędzy, a mąż prowadzi jeszcze swoją działalność - organizację eventów. Te jak wiemy są odwołane. Nawet przyszłoroczne. Niestety biznes wymaga szybkich i konkretnych decyzji. Nasz młody lokal nie był jeszcze rentowny. Dlatego wolimy zamknąć restaurację, wyprzedać sprzęt i zająć się czymś innym - mówi właścicielka.

Są też ogłoszenia o sprzedaży całego biznesu: „Odstąpię restaurację w centrum miasta”, „Przytulna kawiarnia z wyposażeniem do wzięcia”. Tylko chętnych brak.

Kucharze, kelnerzy, barmani, menedżerowie, dostawcy jedzenia  nie chcą zostać zaskoczeni, jak dwa tygodnie temu. Nie robią odległych planów. Nie mogą
Grzegorz Dembiński By zarobić na wypłaty pracowników, czynsz, składki i podatki niektórzy, zamiast zwalniać pracowników stawiają na restrukturyzację i zmiany w sposobie działania.

- Otworzyliśmy restaurację w Poznaniu w styczniu tego roku. Nie zdążyliśmy się nią nawet nacieszyć, ponieważ już kilka miesięcy później nas zamknięto - mówią właściciele restauracji. - Założeniem bistra było serwowanie dań w nowoczesnych wersjach. Wielką rolę odgrywał sposób podanie, staraliśmy się stworzyć atmosferę lokalu, nie myśleliśmy o daniach na wynos. Dlatego pierwszy lockdown nas kompletnie zaskoczył - dodają.

60- metrową salę na około 35 miejsc obsługiwało 7 pracowników. Wszyscy teraz szukają nowego zajęcia. - Pomieszczenie wynajmujemy od prywatnej osoby. Nie było mowy tu o obniżeniu czynszu podczas pierwszego zamknięcia gastronomii, teraz sytuacja ponoć wyglądałaby inaczej. Przy tym po wejściu Poznania do czerwonej strefy nasze dochody, te weekendowe, spadły aż o 80 procent. Przy takim lokalu jak nasz można zrobić obrotu około 5 tysięcy, a zarobiliśmy 800 złotych. Przy czynszu powyżej 7 tysięcy - to kropla w morzu. Zamówienia na wynos, to głównie znajomi i stali goście - mówi właściciel.

- Nasze menu nie było dostosowane do wynosu. Mogliśmy podjąć walkę, ale kolejny cios przyszedł od szefa kuchni, który z dnia na dzień się zwolnił, bo nie chciał tworzyć menu, które mogłoby w jakiś sposób pomóc nam przetrwać tą sytuację. Do tego ponieśliśmy niezaplanowane straty, choćby z powodu nagłej decyzji o ograniczeniu pracy restauracji od 24 października. Dowiedzieliśmy się o tym dzień wcześniej, a na weekend właśnie mieliśmy większe rezerwacje, na które już zostały zakupione produkty. Dlaczego nikt z rządu wtedy nie chciał od nas odkupić jedzenia, jak chryzantem na Wszystkich Świętych od kwiaciarzy?- pyta.

Remont - gwóźdź do trumny

Jakby tego było mało, restauratorom działającym na Starym Rynku sen z powiek spędza jeszcze planowany na jesień przyszłego roku początek remontu płyty. Prace mają potrwać 18 miesięcy.

- Jeśli przetrwamy pandemię, dopadnie nas remont - mówi Piotr Konieczny, właściciel restauracji Czerwono Sombrero. - To oznacza następne 18 miesięcy strat. To będzie dla nas gwóźdź do trumny. Nie ma szans, byśmy zdążyli odrobić straty i przygotować się na kolejny okres mniejszych obrotów. Remont jest planowany na 18 miesięcy, ale czy skończy się w terminie? Bardzo wątpliwe. Jeśli do niego dojdzie branża gastronomiczna na Starym Rynku przestanie istnieć - podkreśla.

Kucharze, kelnerzy, barmani, menedżerowie, dostawcy jedzenia  nie chcą zostać zaskoczeni, jak dwa tygodnie temu. Nie robią odległych planów. Nie mogą
Łukasz Gdak Sprzedajemy dania na wynos, ale tylko ze względu na pracowników. Jeśli uda nam się przetrzymać pandemię, dobije nas remont Starego Rynku - mówią właściciele „Czerwonego Sombrera”.

Restauratorzy ze Starego Rynku twierdzą, że na przygotowanie się finansowo do remontu potrzebują przynajmniej roku normalnej pracy. Dziś, gdy kolejny lockdown stał się faktem, uważają, że remont Starego Rynku powinien rozpocząć się nie wcześniej niż w 2022 roku lub później.

- Cały czas rozmawiamy o tym z przedstawicielami miasta - mówi Konieczny. - Tu chodzi nie tylko o nas, właścicieli restauracji, ale też naszych pracowników oraz budżet miasta. Daniny publiczne od dobrze prosperującego lokalu to w kasie miasta dodatkowe kilkaset tysięcy każdego roku. Jeśli przestaniemy działać, tych pieniędzy nie będzie.

Dotąd nic jednak nie wskazuje na to, żeby postulat restauratorów miał doczekać się realizacji. - Wielokrotnie mówiliśmy, że przesunięcie terminu modernizacji płyty Starego Rynku nie wchodzi w grę z uwagi na utratę dotacji unijnej - mówi Mariusz Wiśniewski, zastępca prezydenta Poznania. - Ta modernizacja to konieczność. Chodzi nie tylko o estetyzację tej przestrzeni, ale przede wszystkim infrastrukturę podziemną. Ona jest w katastrofalnym stanie. Z uwagi na dofinansowanie z funduszy europejskich jesteśmy związani terminami. Pandemia nic w tej kwestii nie zmieniła.

Kucharze, kelnerzy, barmani, menedżerowie, dostawcy jedzenia  nie chcą zostać zaskoczeni, jak dwa tygodnie temu. Nie robią odległych planów. Nie mogą
Waldemar Wylegalski Restauratorzy mówią wprost - drugiego lockdownu wszyscy nie przeżyją. Próbują zakomunikować to do rządowi. Ten zdaje się być głuchy na ich postulaty.

To ostatnie jest w równym stopniu złą, jak i dobrą wiadomością dla restauratorów. Złą, bo remont rozpocznie się o czasie. Dobrą - bo właśnie z powodu korzystania europejskiego wsparcia prace na Starym Rynku muszą zakończyć się w przewidzianym terminie.

Piotra Koniecznego to nie pociesza. - 18 miesięcy to bardzo długo - mówi. - Sytuacja byłaby zupełnie inne, gdyby remont miał przebiegać etapami. I ten wariant miasto odrzuciło. Rynek będzie praktycznie niedostępny przez półtora roku. A w tym czasie nasze działanie tam traci sens. Miasto zdaje się w ogóle nie brać tego pod uwagę.

Mariusz Wiśniewski podkreśla, że miasto uwzględnia perspektywę restauratorów i pracuje nad rozwiązaniami, które mają umożliwić im pracę.

- Wspólnie z Poznańską Lokalną Organizacją Turystyczną robimy wszystko, by sam Stary Rynek był w czasie modernizacji dostępny jak najszerzej dla mieszkańców i turystów. Przygotowujemy też rozwiązania umożliwiające restauratorom ustawianie ogródków na uliczkach przylegających do Starego Rynku czy na placu Wolności. Jesteśmy otwarci i gotowi na wiele opcji, ale zmiana terminu remontu i jego harmonogramu nie wchodzi w grę - mówi.

Restauratorzy twierdzą, że póki nie będzie szczegółów dotyczących organizacji np. ogródków na placu Wolności, nie sposób w biznesplanach brać tych pomysłów pod uwagę. I patrzą w przyszłość bez optymizmu.

- Ta pandemia wraz z remontem po prostu zlikwidują gastronomię - mówią.

---------------------------

Zainteresował Cię ten artykuł? Szukasz więcej tego typu treści? Chcesz przeczytać więcej artykułów z najnowszego wydania Głosu Wielkopolskiego Plus?

Wejdź na: Najnowsze materiały w serwisie Głos Wielkopolski Plus

Znajdziesz w nim artykuły z Poznania i Wielkopolski, a także Polski i świata oraz teksty magazynowe.

Przeczytasz również wywiady z ludźmi polityki, kultury i sportu, felietony oraz reportaże.

Pozostało jeszcze 0% treści.

Jeżeli chcesz przeczytać ten artykuł, wykup dostęp.

Zaloguj się, by czytać artykuł w całości
  • Prenumerata cyfrowa

    Czytaj ten i wszystkie artykuły w ramach prenumeraty już od 2,46 zł dziennie.

    już od
    2,46
    /dzień
Anastazja Bezduszna, Monika Kaczyńska

Dodaj pierwszy komentarz

Komentowanie artykułu dostępne jest tylko dla zalogowanych użytkowników, którzy mają do niego dostęp.
Zaloguj się

plus.nto.pl

Pro Media Sp. z o.o. informuje, że wszystkie treści ukazujące się w serwisie podlegają ochronie. Dowiedz się więcej.

Jesteś zainteresowany kupnem treści? Dowiedz się więcej.

© 2000 - 2020 Pro Media Sp. z o.o.