O dwóch takich, co reanimowali piwną tradycję w Brzegu
Zaczynali od domowego warzenia piwa w garnku, dziś Sebastian Kołodziejczyk i Witold Uruski mogą się pochwalić drugim w regionie browarem restauracyjnym.
Ostatnia warka brzeskiego piwa została uwarzona w marcu 2008 roku. Przez kolejne kilka miesięcy browar przy ul. Ofiar Katynia w Brzegu działał jeszcze jako rozlewnia złocistego napoju, który wyjeżdżał stąd pod szyldem Zakładów Piwowarskich w Głubczycach, ale to już były ostatnie podrygi mającego za sobą ponad 110 lat historii browaru. Kiedy kilka miesięcy temu rozpoczęła się rozbiórka budynków, wydawało się, że to ostateczny koniec brzeskiego browarnictwa.
Ratunek dla wielowiekowej tradycji przyszedł z drugiej strony miasta. Na zapleczu restauracji Relax, w niewielkim pomieszczeniu opatrzonym skromnym napisem „Browar” dojrzewają kolejne warki brzeskiego piwa.
Oficjalnego otwarcia „Briegera” jeszcze nie było.
- Bo piwo, które robimy od lutego, musi swoje odleżeć - mówi Witold Uruski.
- Ponieważ nasze piwa nie są filtrowane i nie są pasteryzowane, to żeby uzyskać całą feerię smakową, muszą spędzić swój wymagany okres leżakowania w odpowiednich warunkach - objaśnia Sebastian Kołodziejczyk. - Dla piw górnej fermentacji jest to minimum miesiąc, dla pilsów ten okres wydłuża się do trzech miesięcy.
Piwa, które były robione przez nas jako pierwsze, w lutym, dopiero teraz zaczynają uzyskiwać pełnię smaku i aromatu.
- Dlatego w sprzedaży mamy na razie tylko piwa pszeniczne, które najszybciej dojrzewają i najszybciej nadają się do spożycia - dodaje Uruski.
Piwo zniknęło na weselu w mgnieniu oka
Dwaj brzescy przedsiębiorcy zaczęli pisać na nowo historię brzeskiego browarnictwa przed dwoma laty. Sebastian swoje pierwsze eksperymenty prowadził, warząc piwo w zwykłym garnku, a pierwszym degustatorem był Witek.
Piwa wychodziły coraz lepsze, więc mieszkanie Kołodziejczyków coraz bardziej przypominało warzelnię: kilka lodówek (w tym dwie przerobione tak, żeby utrzymywały temperaturę rzędu 12 stopni), butelki, kapslownica, coraz doskonalszy sprzęt i mnóstwo literatury.
Na początku wiele osób traktowało hobby Sebastiana z przymrużeniem oka, ale ten coraz poważniej myślał o założeniu prawdziwego browaru. Skończył kursy, razem z przyszłym wspólnikiem zaczęli jeździć na piwne festiwale, w internecie wynajdywali receptury. Efekty były coraz lepsze - na weselu szwagierki, gdzie Kołodziejczyk przywiózł swoje produkty, cztery skrzynki zniknęły w mgnieniu oka.
Żeby można było piwo sprzedawać, trzeba było jednak założyć browar.
- Na Zachodzie zarejestrowanie browaru to jak założenie zwykłej działalności gospodarczej, ale u nas jest to ekstremalnie trudne - zauważają piwowarzy. - Być może dlatego w naszym województwie mieliśmy dotąd tylko jeden browar rzemieślniczy - opolski Słociak. Chociaż z drugiej strony w samym Wrocławiu takich małych browarów jest już kilkanaście...
Tak było też w Brzegu, ale... w XIX wieku. „Cech piwowarów i słodowników, który w 1750 roku liczył 12 mistrzów, a w 1787 roku już 23, należał do najlepiej rozwijających się zawodów” - pisze Andrzej Urbanek w swojej „Historii piwowarstwa w Brzegu i okolicach”.
„Brzeskie browary, których jeszcze w 1842 roku było 23, produkowały w dalszym ciągu metodą rzemieślniczą na potrzeby miasta oraz okolicznych wsi. Jeszcze w 1854 roku piwo miejskie odbierały 22 miejscowości”.
Ale epoka pary, a później elektryczności sprzyjała produkcji na skalę przemysłową i wielkie browary zaczęły wypierać rzemieślników. Jak przypomina w książce Urbanek, cech piwowarów i słodowników utrzymał się w Brzegu jeszcze przez 100 lat, a został rozwiązany dopiero w 1910 roku, kiedy okazało się, że z siedmiu zarejestrowanych członków dwóch nie żyło, a trzech następnych nie uprawiało już swego rzemiosła.
Prym wiedli potentaci: spółka „Brieger Stadtbrauerei”, która była właścicielem browaru przy ul. Łokietka oraz słynnego Browaru Obywatelskiego w Tychach i należała do największych na Śląsku, a po sąsiedzku wyrastał konkurent: Browar Ludowy. Kryzys gospodarczy po I wojnie światowej sprawił, że oba brzeskie browary połączyły się, a nacjonalizacja po II wojnie światowej rozpoczęła kolejny, 60-letni etap w historii firmy.
Dla smakoszy: intensywny smak, zapach i kolor
Dziś w województwie mamy dwa przemysłowe browary: Głubczyce oraz świetnie radzący sobie Namysłów, które konkurują z należącymi do światowych potentatów koncernami, ale od co najmniej dekady na rynku jest też miejsce dla rzemieślników i restauratorów, produkujących piwa tradycyjnymi metodami.
- Dużo ludzi jeździ do Wrocławia, żeby napić się prawdziwego piwa z rzemieślniczego browaru - podkreśla Uruski. - A ci, którzy próbują takiego piwa po raz pierwszy, bywają mocno zaskoczeni. Bo to piwo, które przede wszystkim ma smak.
- Koncernowe piwa sklepowe to przede wszystkim lager, czyli taka zubożona wersja czeskiego pilsa: wysoko sfermentowany, przefiltrowany, pasteryzowany, wygląda jak zabarwiona woda. Bo chodzi o to, żeby było w nim nie za dużo wyrazistego smaku i zapachu, tak żeby znaleźć jak najwięcej odbiorców - ocenia Kołodziejczyk. - A u nas wręcz przeciwnie - piwo musi mieć intensywny smak, intensywny aromat, intensywny kolor. I jest robione bez żadnych dodatków: tylko woda, słód z polskiego jęczmienia, chmiel, drożdże.
Jak zapewniają założyciele Briegera, ich piwo ma smak dlatego, że jest robione w 100 procentach ze słodu.
- W produktach z przemysłowych browarów często mamy do czynienia z dużym udziałem pszenicy, ryżu, różnego rodzaju syropów glukozowo-fruktozowych, które nadają kolor i podbijają ekstrakt - opisują. - A tutaj wszystko robimy według tradycyjnych przepisów, np. belgijskiego witbiera robi się - tak jak w starej recepturze - w 50 procentach z pszenicy niesłodowanej z dodatkiem skórki pomarańczowej, kolendry i słodu pilzneńskiego. To jest trudniejsze, trwa o wiele dłużej, ale piwo wychodzi takie, jak powinno być. Składniki są znane, gorzej z proporcjami, ale to - metodą prób i błędów - można wypracować.
Sercem całego przedsięwzięcia jest pomieszczenie na zapleczu restauracji. W rolach głównych trzy spore kotły ze stali nierdzewnej.
- Czyli dokładnie takie, tylko trochę mniejsze, jak mają w każdym dużym browarze. Niektórzy miedziują je z zewnątrz, żeby wyglądały bardziej tradycyjnie, ale oczywiście tylko z zewnątrz, bo w piwie nie może być domieszki miedzi - śmieją się brzescy browarnicy.
Hotelowa atrakcja czyli browar zamiast basenu
Takie same jak w przemysłowych browarach są też wymogi, które stawiają przed rzemieślnikami polskie przepisy.
- Żeby sprzedawać piwo, trzeba spełnić wszystkie wymagania, takie, jak mają największe browary, np. w Żywcu - tłumaczą. - Wiąże się to przede wszystkim z zakupem albo wyprodukowaniem sprzętu do warzenia piwa.
Tę drogę przeszedł cztery lata temu opolski przedsiębiorca Tadeusz Słociak, który na obwodnicy północnej Opola otworzył hotel i restaurację wraz z browarem.
- Zamówiliśmy całą instalację i w pierwszym roku zainteresowanie było całkiem duże. Wtedy jednak tradycyjnie warzonych piw nie było jeszcze w pubach czy sklepach - mówi Tadeusz Słociak. - Browar był taką atrakcją jak w innych hotelach basen.
Dziś sytuacja na rynku uległa zmianie i choć złocisty napój ze Słociaka można kupić na wynos, w butelkach, to tradycyjnie warzone, niepasteryzowane piwa: Klinkierowy Przepał, Opolskie Jasne, Sławicka Pszenica czy Okazjonalne (obecnie jest to piwo marcowe) produkowane są głównie na potrzeby hotelowych gości.
Brzeżanie nie kupili instalacji, ale zdecydowali się samodzielnie ją zbudować przede wszystkim ze względu na koszty: gotowe wyposażenie browaru to wydatek rzędu setek tysięcy euro. W dodatku są to instalacje obliczone na duże pojemności, co znowu wiąże się z ryzykiem, że mały browar będzie miał nadprodukcję.
Dlatego Sebastian Kołodziejczyk zrobił własny projekt i cały sprzęt - poza kotłami - do produkcji piwa jest efektem własnoręcznej, mozolnej pracy. Łącznie z tablicą elektryczną sterującą urządzeniami.
- Trzeba było jeszcze to wszystko zalegalizować, czyli przejść całą procedurę w urzędzie miar i wag oraz w urzędzie celnym - mówią założyciele Briegera. - Do tego potrzeba mocnych nerwów i wiele cierpliwości.
Kluczem do wszystkiego jest obliczanie akcyzy. Dlatego każdy zbiornik musi być zalegalizowany, żeby nie było wątpliwości co do wielkości produkcji.
- Najpierw urzędy: Warszawa, Wrocław Brzeg, potem było kilka kontroli, plomby i znaczki - wymienia Uruski.
- A kiedy mieliśmy już legalizację, trzeba było zgłosić się do urzędu celnego i wypełnić dość grubą książeczkę dokumentów - mówi Kołodziejczyk.
Książeczka miała grubość taką, jak piana w kuflu dobrego, brzeskiego piwa.
Za jednym zamachem w Briegerze można uwarzyć 120 litrów piwa. - Zamiast 2 tysięcy litrów jednego gatunku, wolimy zrobić 10 warek kilku rodzajów piw, żeby każdy mógł przyjść i znaleźć coś dla siebie - podkreślają brzeżanie. - A tych stylów jest dziś na rynku naprawdę kilkadziesiąt, jeśli nie kilkaset. My staramy się mieć w sprzedaży przynajmniej 4-5 rodzajów, każde z innego kawałka Europy, o innym smaku, o innej nucie aromatycznej, żeby każdy znalazł coś dla siebie.
- Zaczynając od klasyków - pilsów marcowych dolnej fermentacji, które były warzone tradycyjnie w Brzegu - wymienia Sebastian Kołodziejczyk. - Warzymy też piwa nowofalowe, czyli różnego rodzaju indian pale, ale na amerykańskich, australijskich lub nowozelandzkich chmielach, piwa pszeniczne - jak bawarski weisen, jak belgijski witbier i różne wariacje z pszenicą, czyli piwa chmielone amerykańskimi czy polskimi chmielami. Mamy naprawdę duże pole do popisu i fantazji.
Ponieważ warzymy mało, możemy sobie pozwolić na eksperymentowanie - ostatnio np. robiliśmy piwo z trawą cytrynową, trawą żubrową albo ze skórką pomarańczową, teraz będziemy robić piwo z herbatą - earl greyem.
W restauracji można też zamówić wodę chmielową.
- To stosunkowo nowa moda, na pomysł sprzedaży takiej wody wpadł jeden z browarów rzemieślniczych, zaczął to wypuszczać i w dużych miastach cieszy się już sporą popularnością - mówi Sebastian.
Oficjalne otwarcie Briegera już w czerwcu i wówczas będzie można skosztować leżakujących od lutego złocistych przysmaków.
Fot. Jarosław Staśkiewicz
b
Brzeski cech piwowarów i słodowników został rozwiązany w 1910 roku z powodu braku członków
Fot. archiwum prywatne
b Jednorazowo w browarze Brieger można uwarzyć 120 litrów piwa.