Niech ktoś spróbuje zjeść kilo kiełbasy bez chleba. Nie da rady

Czytaj dalej
Fot. Sławomir Mielnik (o)
Ewa Bilicka

Niech ktoś spróbuje zjeść kilo kiełbasy bez chleba. Nie da rady

Ewa Bilicka

Chleba naszego powszedniego… Czy to Wielkanoc, czy Boże Narodzenie – 
bez pieczywa nie mogą się obyć. Nie ma święconki bez jajek, ale i chleba. Nie ma życzeń bez przełamania się pieczywem i jajkiem. - To magiczny posiłek - podkreślają etnografowie z Muzeum Wsi Opolskiej.

Przełamywano się chlebem na znak pokoju, z nadzieją na dostatek na nowej drodze życia, częstowano nim jako dowód na życzliwość gospodarzy. Kruszynę chleba zawsze podnosiło się u nas z uszanowaniem dla darów Nieba - jak pisał C.K. Norwid.

Jeszcze 100-150 lat temu niemal w każdej śląskiej chałupie stał piec – nazywano go właśnie chlebowym. Był tak postawiony, aby grzać całą izbę, suszyć w razie potrzeby zmoczone deszczem czy śniegiem ubrania oraz nazbierane zioła, ale jego podstawowe zadanie było jedno – piec chleb, w takiej ilości, by wystarczyło na cały tydzień, i o takiej jakości, aby pozostawał w tym czasie smaczny i świeży.

- Już przy budowie domu wiadomo było, w którym miejscu stanie piec chlebowy. Orientowano budynek na strony świata, a swego rodzaju „osią” miał być piec oraz komin – mówi Aleksandra Kośmicka z Muzeum Wsi Opolskiej. – Wejście do domu było od południa, tzw. święty kąt - od strony wschodniej, a piec chlebowy – po przekątnej od świętego kąta. To miało ogromne znaczenie.

Ten kąt to miejsce, gdzie stały i wisiały na ścianach wszelkie domowe święte obrazki, krzyż i inne święcone pamiątki. Tam rodzina modliła się do Boga. Święty kąt miał więc „baczenie” na piec.

Początkowo piec i komin to były konstrukcje gliniane z drewnem, takie materiały były bardzo łatwopalne. Nieraz piec – magiczne serce chałupy – był więc zarzewiem wielkiego pożaru. W XVIII wieku zarządzeniem władz pruskich wprowadzono więc obowiązek budowania pieców ceglanych. Na Śląsku mieszkał lud karny, zarządzenie skrzętnie wykonywano.

- To wyszło piecom tylko na dobre. Były bezpieczniejsze, ale i lepiej przewodziły oraz trzymały ciepło – mówi Aleksandra Kośmicka. – Charakterystyczne dla samego kształtu pieca były kopuły. Ówcześni ludzie może nie uczyli się w szkołach fizyki, ale głupi nie byli. Mądrości nabywali poprzez doświadczenia pokoleń oraz własną obserwację. Ciepło rozchodzi się jako fala, kopuła równomiernie taką falę utrzymuje we wnętrzu, nie pozwala się rozproszyć.

Piec – oś świata – łączył niebo z ziemią. Dym i ciepło z paleniska unosiły się ku górze, ludzie wierzyli, że wraz z nimi unosiły się modły, życzenia, złe moce ziemskie oczyszczały się, idąc ku górze. – I tak modlitwy, wraz z oparami z pieca, łatwiej trafiały do Adresata – mówi etnograf.

Chleba nie mógł piec byle kto. W każdej chałupie wyznaczono do tego odpowiednią kobietę, najbardziej doświadczoną, darzoną poważaniem. – Chleba jeszcze 100-150 lat temu nie kupowano w piekarniach, tylko pieczono na własny użytek w chałupach – mówi Elżbieta Oficjalska z Muzeum Wsi Opolskiej. – Robiono to raz w tygodniu, zwykle w piątek.

Przygotowania zaczynano nawet i w czwartek. Piec musiał być wyczyszczony z resztek pozostałych po poprzednim wielkim pieczeniu. No i przede wszystkim odpowiednio nagrzany. Nie było wówczas termometrów, ale gospodynie od pieczenia miały inne metody na sprawdzanie, czy temperatura jest właściwa. Na przykład przejechały po wnętrzu pieca ostrym narzędziem – pogrzebaczem – i patrzyły, czy idą iskry, jak te iskry wyglądają.

Inne metody to oświetlenie pochodnią wnętrza komory do pieczenia i określanie po jej barwie, czy właściwie się nagrzała. Albo włożenie ręki do pieca, to ona robiła za termometr.

Andrzej Wodnicki, prowadzący wraz z rodziną znaną na Opolszczyźnie piekarnię w Kępie, który tak dał się uwieść magii tradycyjnego pieczenia chleba, że postawił w swym zakładzie piec wzorowany na tym z Muzeum, dodaje: - Inną metodą było rzucanie garści mąki do pieca. Po tym, jak się spalała, można było poznać, czy temperatura jest właściwa.

- To była naprawdę ciężka i odpowiedzialna praca. Ciężka pod względem fizycznym, bo do zarobienia ciasta trzeba było mieć siłę. Ciasta było ogrom. Pieczono bochenki 3-4-kilowe, i to po 7-10, aby starczyło na tydzień. Nie brakuje opisów, jak to przy pieczeniu chleba gospodyni towarzyszyły dzieci, których zadaniem było ocieranie potu z jej czoła – mówi Elżbieta Oficjalska.

To, że chleb w rodzinie mogła piec tylko jedna gospodyni, jest – jak podkreśla Oficjalska – dowodem na to, że postrzegano wiedzę na ten temat jako coś wyjątkowego, nie wszystkim danego. Tego trzeba się nie tylko nauczyć, to trzeba czuć. I tak zostało do dziś. – Bo do chleba, takiego tradycyjnego na kwasie (Wodniccy podkreślają, że nie mówi się „na zakwasie”, ale „na kwasie”) – trzeba mieć dar i rękę.

- Mamy bardzo dobrych piekarzy, ale i im zdarzają się czasem nieco gorsze dni i zawsze widać to po chlebie – a to jego struktura jest nieco inna, a to smak jego odmienny. Niby receptura jest prosta: zamieszać kwas, mąkę, sól i wodę – jednak czasem mąka pochłonie więcej wody, czasem mniej. Zależy to od samej mąki, tj. od jej właściwości wypiekowej i wilgotności.

W tradycyjnym piekarnictwie niczego nie można dobrze upiec, trzymając się sztywno receptur. Receptury – owszem, są bardzo ważne, jednak najważniejsze jest serce i wyczucie do ciasta na chleb… – mówi córka Leokadii i Andrzeja Wodnickich Magdalena Piotrowska (pisała zresztą pracę magisterską na temat technologii wypieku chleba).

Już od dawna pieczono w chałupach różne gatunki chleba. Podstawą był chleb żytni. Tradycja nakazuje piec go tylko na kwasie, bo „drożdże nie lubią mąki żytniej”. Czar tego chleba polegał na tym, że im starszy, tym lepszy. – Jeśli pieczono chleb mieszany, z mąką pszenną – to dodawano drożdży, podobnie jak do ciast drożdżowych, które zresztą pieczono w tych samych piecach, ale zwykle dopiero po upieczeniu chleba. Z czasem, gdy piece chlebowe w chałupach znikały i stawiano je jedynie u piekorzy, to gospodynie wolały nieść do piekarni ciasto i tam piec kołocze, niż robić to w domu – dodaje Oficjalska.

Ciasto na chleb mogła robić tylko jedna osoba (kobieta) w domu, na dodatek zagniatała go także w specjalnie do tego przeznaczonym naczyniu – drewnianej dzieży. Im starsza dzieża, tym lepiej. Klepki dzieży nasiąkały bowiem kwasem i surowym ciastem, każda kolejna porcja lepiej więc dojrzewała i wyrastała.

- Jeśli ktoś miał nową dzieżę – to musiał ją zakwasić, natrzeć lub zalać kwasem, aby deszczułki odpowiednio nasiąknęły – mówi Oficjalska. O tym, jak ważna była dzieża, świadczy też fakt, że naczynia tego używano w obrządku zaślubin. Oczepiny niewiasty odbywały się właśnie na dzieży. Kobiety – bo zgodnie z tradycją tylko one mogą brać udział w oczepinach – sadzały na niej panią młodą i ściągały jej z głowy wianek. Czemu na dzieży? Bo skoro dobrze zakwaszone naczynie dawało gwarancję dobrze wyrośniętego chleba, to i pani młoda, która na niej przysiądzie, będzie zapewne rodziła często i zdrowe dziatki.

- Wracając do pieczenia. Każda gospodyni miała swoje sposoby na uzyskanie chrupiącej i lśniącej skórki, jednak najpowszechniejsza jest ta znana do dziś, czyli posmarowanie upieczonego gorącego chleba wodą – mówi etnograf.
A jak rozpoznawano, że chleb jest właściwie upieczony? – Zwykle stukano w bochenek od spodu: Puk, puk, puk...

I bochenek odpowiadał piekącej go gospodyni.

- Aby zrozumieć tę odpowiedź, też trzeba mieć w sobie to „coś” – uśmiechają się Wodniccy.

Losy tej rodziny pokazują, jak bardzo magia piekarstwa może odmienić losy. Andrzej Wodnicki nie miał wśród przodków nikogo, kto parał się piekarstwem, za to mieszkał nieopodal piekarni.

- Czasem dostawałem od piekarzy dobre świeżutkie bułki. Mówili mi wówczas: Zostań piekarzem, to chleba ci w życiu nigdy nie zabraknie – wspomina. I zaraz potem dodaje: - Chleb to podstawa. No bo czy zje pani całe kilo kiełbasy, nie mając do tego chleba? Nie zje pani, nie da rady. Trzeba choć tej pysznej skórki powąchać i ugryźć.

Leokadia Wodnicka miała dobry fach w ręku: jest z wykształcenia geodetą. Pracowała z powodzeniem w zawodzie. Pokochała jednak piekorza, ten zaś w czasie przemiany ustrojowej wziął w dzierżawę, a potem na własność pogeesowską piekarnię i zaczął inwestować w zakład. – Wzięłam bezpłatny urlop, aby mu pomóc – wspomina pani Leokadia. – Moja praca w piekarni miała trwać parę miesięcy. Trwa do dziś.

Gdy spędzała tak całe dnie w piekarni w Kępie, powróciły smaki dzieciństwa. Zapach chleba pieczonego wedle tradycyjnych metod w starym piecu przez ciocię Wiktę. - To był chleb żytni. Jadło się go z domowym masłem i serem, ze szczypiorkiem wyciągniętym z ogródka, opłukanym i unurzanym w soli, a do tego maślanka... Delicje! - wspomina pani Leokadia.

Wzięła recepturę od cioci, nieco ją zmodyfikowała (wiadomo, każda gospodyni od pieczenia chleba ma własne „zaklęcia” na dobry chleb) i teraz w Kępie kupić można chleb „Wikty”.

- Piekliśmy też chleb w skansenie - mówi Wodnicka. – Z tych czasów pochodzi jeden z naszych przebojów, chleb śląski.
Chlebów może być cała masa: baltonowski – znany z czasów PRL-u, jak mówią piekarze, jego wyrób oparty jest na bardzo dobrej recepturze, nie należy go lekceważyć. Orkiszowy, bo teraz moda jest na żywność naturalną i nieprzetworzoną, a orkisz znany już był w średniowieczu. Pytlowy – tylko z żyta – bo takie zamówienie było od jednej klientki, której syn jest uczulony na pszenicę, a w głos klienta – zjadacza chleba – trzeba się przecież wsłuchiwać.

I tak chleb polski, z Opolszczyzny trafił w tę Wielkanoc na niejeden stół. Są zamówienia z kraju, gdzie bochenki chleba jadą na święta kurierem. Bo święta pachną żurem, jajkiem i prawdziwym chlebem.

Ewa Bilicka

Dodaj pierwszy komentarz

Komentowanie artykułu dostępne jest tylko dla zalogowanych użytkowników, którzy mają do niego dostęp.
Zaloguj się

plus.nto.pl

Pro Media Sp. z o.o. informuje, że wszystkie treści ukazujące się w serwisie podlegają ochronie. Dowiedz się więcej.

Jesteś zainteresowany kupnem treści? Dowiedz się więcej.

© 2000 - 2020 Pro Media Sp. z o.o.