Mieczysław Czuma i Leszek Mazan odsłaniają tajemnice krakowskich tradycji kulinarnych. Smaki, smaczki i "Smoczy apetyt"

Czytaj dalej
Fot. Andrzej Banaś
Jolanta Tęcza-Ćwierz

Mieczysław Czuma i Leszek Mazan odsłaniają tajemnice krakowskich tradycji kulinarnych. Smaki, smaczki i "Smoczy apetyt"

Jolanta Tęcza-Ćwierz

Co jadano w zaciszu dawnych krakowskich domów, a czym raczono się podczas wystawnych przyjęć u bogatych mieszczan? O kulinarnej przeszłości i teraźniejszości stolicy Małopolski opowiada Mieczysław Czuma, współautor (wraz z Leszkiem Mazanem) książki pt. „Smoczy apetyt”.

Polacy mają wilczy apetyt, a krakowianie smoczy?
My, krakowianie, znamy się na kuchni, kochamy jeść i lubimy dobre potrawy. Z rana pijemy kawusię, herbatkę, jemy bułeczki, ciasteczka, mamy śniadanko, obiadek i kolacyjkę. Świadczy to o tym, że nasz stosunek do jedzenia jest bardzo pozytywny i ciepły. W dawnej Polsce wilki grasowały powszechnie, jedząc wszystko, co się dało, ale smoki mieszkały tylko w jednym miejscu - w smoczej jamie pod Wawelem. Miały wyrafinowane gusta, bo żywiły się wyłącznie dziewicami. Co prawda mówi się, że to szewczyk Skuba zabił smoka, natomiast krakauerologia - nauka o wyższości Krakowa nad resztą świata, którą reprezentuję, twierdzi, że smoki zdechły z głodu, bo zabrakło dziewic. Chociaż to może nie do końca prawda, bo dziś w Krakowie dziewic pełno: i na Kazimierzu, na Rynku i Plantach, a smoków nie ma.

Niemniej smoczy apetyt pozostał. Które potrawy wymieniłby pan jako typowo krakowskie? Czym pachnie i smakuje królewskie miasto?
Mamy swoją bezwzględną arystokrację wśród potraw, której nie ma nikt inny. Zacznę od maczanki krakowskiej. Była to zwykła bułka wodna z porcją schabu, polana odpowiednim sosem. Maczankę jadało się widelcem i nożem. Maczanka to prababka hamburgera. Dawna stolica Polski przespała moment, kiedy mogła ten specjał uczynić sztandarowym daniem krakowian, którego zazdrościłby nam cały świat, jak to się dzieje w przypadku kultowej potrawy z McDonalda. Na szczycie smaku oprócz maczanki stoi niewątpliwie kiełbasa krakowska. To mieszanina mięsa wołowego i wieprzowego, która najpierw leżakuje w wilgoci przez pewien czas, a potem się ją wędzi w dymie z drzew liściastych. Kiełbasa krakowska zrobiła absolutną karierę. Była popularna i sprzedawana w Berlinie, Nowym Jorku, Chicago, Moskwie, Pradze, Wiedniu czy w Paryżu. Ciekawostką jest, że w USA weszło do języka słowo „kielbasa” - jako określenie Polaka.

Typowo krakowską potrawą, która już niestety zanikła, były głąbiki.
To rodzaj sałaty (Lacutra cracoviensis - sałata krakowska), która zamiast zwijać się w główki, wypuszczała pęd kwiatowy na wysokość jednego metra, o średnicy 2-3 centymetrów. Ten pęd się ucinało, następnie kroiło na drobne kawałki i kisiło z dodatkiem soli, czosnku i kminku. Głąbiki sprzedawano na placu Szczepańskim na przełomie XIX i XX w. Cyganeria artystyczna, studenci czy fiakrzy po nocnych alkoholowych libacjach spragnieni orzeźwienia, raczyli się głąbikami. Warto też wspomnieć o starce krakowskiej, produkowanej od XVI w., która zrobiła niebywałą karierę. Starka to surowy spirytus żytni, który leżakował w dębowych beczkach w głębokich i chłodnych piwnicach. Z biegiem lat zamieniał się w szlachetny trunek o barwie brązu i starego złota. W dawnej Polsce szlachcic zakopywał w ziemi beczkę starki w dniu, w którym urodziła mu się córka. I nie otwierał tej beczki aż do ślubu dziewczyny. Być może to wyjaśnia zwyczaj wczesnego zamążpójścia polskich szlachcianek.

Mieczysław Czuma: Kiedy zdawałem egzamin z literatury staropolskiej, dostałem pytanie: jest pan na uczcie u Wierzynka, co pan będzie jadł?
Andrzej Wiśniewski Maczanka po krakowsku

Oprócz doskonałych nalewek w Krakowie mamy też znakomite tradycje piekarskie.
Znakiem rozpoznawczym Krakowa stał się obwarzanek. Ma kształt przypominający pierścień. Wytwarzany jest z mąki pszennej, tłuszczu, cukru, drożdży, soli i wody. Uformowane obwarzanki pozostawiane są do wyrośnięcia, po czym zanurza się je na chwilę we wrzątku z dodatkiem miodu i obgotowuje, czyli obwarza - stąd ich nazwa. Są sprzedawane na krakowskim Rynku po dziś dzień. Mówiąc o pieczywie, nie sposób nie wspomnieć o chlebie prądnickim. W 1421 roku biskup krakowski Wojciech Jastrzębiec nadał pewną część gruntów na Prądniku Białym swojemu kucharzowi, zobowiązując go jednocześnie do dostarczania pieczywa. Takie są początki chleba prądnickiego, koronnego dzieła polskiego piekarnictwa. Był wypiekany z mąki żytniej, kwasu żytniego, a później również z gotowanych ziemniaków, które utrzymywały wilgotność miąższu nawet do dwóch tygodni. Kiedy w 1787 roku przyjechał do Krakowa z wizytą król Stanisław August Poniatowski, poczęstowano go chlebem prądnickim. Podobno tak mu posmakował, że kazał sobie krakowskie bochny dostarczać do Warszawy. A Wincenty Pol napisał: A to idzie z łaski Boskiej / Chleb prądnicki, chleb krakowski! / By u wozu przednio koło / Toczy się do dom wesoło. / Święć się, wielki Boże, w niebie! / A na ziemi polski chlebie!

Kraków był miastem wielonarodowościowym. Czy znajduje to swoje odzwierciedlenie także w kuchni?
Oczywiście. W krakowskiej kuchni obecne są wpływy żydowskie, niemieckie, włoskie, austriackie, czeskie i bałkańskie, ponieważ Kraków był kiedyś stolicą wielkiego mocarstwa. Polska Jagiellonów - po Unii z Litwą - sięgała od Morza Bałtyckiego aż po Morze Czarne. Przybywali do nas goście, handlarze, kupcy i rycerze z całej Europy. I tak Niemcom zawdzięczamy precle w kształcie ósemki, które do dziś można kupić na jarmarkach. Włosi zawsze byli obecni w Krakowie, a szczególnie kiedy Bona została żoną Zygmunta Starego i przywiozła nam włoszczyznę: „Odziała Jagiellonów w zdrowe szaty: selery, kalafiory i liście sałaty”. Węgrzy nauczyli nas jeść paprykę, kminek i gulasz. Nieoceniony jest również wkład Żydów w kuchnię krakowską. Koronny wyrób Krakowa, jakim jest obwarzanek, to bliski krewny bajgla żydowskiego. To była bułeczka, pączek z dziurą w środku, przypominający kształtem rycerskie strzemię. A my dziś mamy krakowskie obwarzanki.

Skąd pana miłość do kuchni?
Jestem uczniem profesora Stanisława Pigonia - polonisty i historyka literatury, który całego „Pana Tadeusza” znał na pamięć. Pan profesor nie pytał o autorów i ich utwory, to trzeba było mieć wykute na blachę. Kiedy zdawałem egzamin z literatury staropolskiej, dostałem pytanie: jest pan na uczcie u Wierzynka, co pan będzie jadł? I przez pół godziny opowiadałem o tym, co dawniej jadali Polacy: dziczyznę, ptactwo, ryby, grzyby, miody, groch, kasze, kapustę, sery. I tak mi to, cholera, zostało.

Spotykamy się w kawiarni na Rynku i pijemy cappuccino. Jakie potrawy figurowały w kartach pierwszych krakowskich karczem?
W średniowieczu jadało się po staropolsku, tak jak spowiadałem się z tego u Pigonia. Ale prawdziwy rozkwit krakowskiej gastronomii to druga połowa XIX wieku, kiedy Kraków był budowany jako twierdza. Miał ponad 170 obiektów wojskowych i fortów oraz liczną załogę. W ówczesnym Krakowie stacjonowało kilkanaście tysięcy wojskowych przy 50 tysiącach mieszkańców. Słynne karczmy mieściły się przy ulicy Lubicz i w Podgórzu. Panowie profesorowie chodzili do lepszych miejsc, a pospólstwo i żołnierze do gorszych. Gdybyśmy się spotkali w takiej wojskowej knajpce, tobyśmy zjedli „raz na widelec”. Jadałem to jeszcze z tatą. „Raz na widelec” to znakomita kiełbasa zwyczajna, gotowana w kapuście z dużą ilością kminku i podana z ziemniakami. Do tego oczywiście 50 g wódki lub piwko. W lepszych knajpach serwowano sznycel po wiedeńsku z jajkiem. Potem przyplątał się kotlet schabowy z kapustą. Pojawiły się też gołąbki i rosół z makaronem - to także typowe zjawiska krakowskie. Trudno też pominąć pierogi. To pomysł dalekowschodni, który wywodzi się z Chin. Skąd pierogi się wzięły w Krakowie? Przywiózł je Jacek Odrowąż, który był apostołem na Rusi w XIII wieku. Tam zapoznał się z pierogami i po powrocie do Krakowa zaczął propagować ten typ jedzenia. Do dzisiaj mówi się: święty Jacku z pierogami, módl się za nami.

Charakterystyczne, że Kraków stał się też miastem cukierni.
Kawiarnie przyszły wraz z modą wiedeńską w połowie XIX wieku, podobnie jak jajko po wiedeńsku czy sernik po wiedeńsku, który wiedeńczycy nam ukradli. A było to tak. Młody pracownik naukowy krakowskiego uniwersytetu Henryk Estreicher wraz ze świeżo poślubioną małżonką bawili w Wiedniu. Mama pani młodej dała im przepis na sernik z dopiskiem: „używać tylko najlepszych produktów”. Pani Estreicherowa przekazała ten przepis jakiemuś wiedeńskiemu cukiernikowi, aby upiekł sernik. Jednak dostarczone ciasto absolutnie nie nadawało się do jedzenia. Cukiernik użył... sera żółtego, ponieważ wówczas biały twaróg jadali w Austrii jedynie biedacy. Arystokracja i wyższe sfery jadały ser żółty. Reklamacja została uznana, zamówienie zrealizowane ponownie i odtąd sernik - pieczony według krakowskiego przepisu - nazwano bezprawnie sernikiem wiedeńskim.

Jaka jest pana ulubiona epoka w krakowskiej gastronomii?
Chciałbym być obywatelem renesansowego Krakowa. Chadzałbym wówczas do Dworku Białoprądnickiego do biskupa Samuela Maciejowskiego. Bywał tam Jan Kochanowski, Andrzej Frycz Modrzewski, a także Łukasz Górnicki, który napisał tutaj „Dworzanina Polskiego”. Na tamtejszych stołach gościły najlepsze potrawy, piło się węgrzyny, wina z Tokaju i małmazje z Hiszpanii i Portugalii. Jadano gąski i kurczęta, które uwielbiał Zygmunt Stary oraz włoszczyznę, którą przywiozła królowa Bona. A ponieważ mieszkam na Krowodrzy Górce, do biskupa Samuela miałbym całkiem blisko.

Jolanta Tęcza-Ćwierz

Dodaj pierwszy komentarz

Komentowanie artykułu dostępne jest tylko dla zalogowanych użytkowników, którzy mają do niego dostęp.
Zaloguj się

Pro Media Sp. z o.o. informuje, że wszystkie treści ukazujące się w serwisie podlegają ochronie. Dowiedz się więcej.

Jesteś zainteresowany kupnem treści? Dowiedz się więcej.

© 2000 - 2022 Pro Media Sp. z o.o.