Dieta śródziemnomorska, czyli co jadano w starożytnym Rzymie

Czytaj dalej
Fot. Wikimedia
Paweł Stachnik

Dieta śródziemnomorska, czyli co jadano w starożytnym Rzymie

Paweł Stachnik

Zboże, oliwa i wino tworzyły podstawową trójcę składników starożytnej kuchni. Ale Rzymianie jadali też wieprzowinę, baraninę, płaszczki, ślimaki, flamingi…

Imperium Rzymskie było państwem na wysokim poziomie rozwoju cywilizacyjnego. Stworzyło sprawnie działające systemy gospodarczy, prawny i wojskowy, wysoką kulturę, rozbudowaną strukturę społeczną, zaawansowane budownictwo i rzemiosło. Z wielu jego osiągnięć korzystamy do dziś, a o jego dziejach uczymy się w szkole. Skupiamy się oczywiście na najważniejszych aspektach rzymskiej cywilizacji, mniej uwagi zwracając na kwestie związane z życiem codziennym. Przyjrzyjmy się teraz jednej z nich: jedzeniu w starożytnym Rzymie. Spróbujmy odpowiedzieć na pytanie, co i jak jedzono w stolicy imperium oraz skąd brało się jedzenie.

Zboże, czyli paliwo

Rzym „był miastem zbudowanym na pszenicy”. „Zboże było niewątpliwie paliwem napędzającym machinę społeczną oraz jednym z ważniejszych czynników, które umożliwiły powstanie miasta” - pisze norweski publicysta i kucharz Andreas Viestad w książce „Obiad w Rzymie. Historia świata w jednym posiłku”. Przyszła stolica cesarstwa powstała w miejscu z ograniczoną powierzchnią ziemi uprawnej, co od razu skazywało ją na import żywności.

W II w. naszej ery, za panowania cesarza Trajana, Rzym sprowadzał zboże z Sycylii, Sardynii, Hiszpanii, Afryki Północnej oraz - przede wszystkim - z Egiptu. Razem tereny te były w stanie dostarczyć nawet 200 tys. ton rocznie. Historyk Józef Flawiusz pisał, że sama prowincja Afryka Prokonsularna, czyli dzisiejsza Tunezja wraz z częścią Libii (które wtedy były o wiele bardziej zielone niż dziś) mogła karmić Rzym przez osiem miesięcy.

Zboże płynęło do Rzymu na statkach, docierając do dużego portu w Ostii, gdzie je rozładowywano do wielkich magazynów. Stamtąd zaś było transportowane Tybrem na łodziach ciągniętych pod prąd przez woły lub ludzi. 25 km dzielące Ostię od Rzymu pokonywano w dwa dni. W Rzymie ziarno trafiało do magazynów, z których następnie rozdawano je mieszkańcom miasta.

Chleb

Oto bowiem w 58 r. p.n.e. uchwalono prawo przewidujące rozdawnictwo zboża dla wszystkich wolnych obywateli, przede wszystkim tych biedniejszych, bez senatorów i ekwitów, ale też bez niewolników, wyzwoleńców i przyjezdnych. Oznaczało to, że co roku trzeba wydać ziarno 300 tys. osób (potem liczbę obniżono do 200 tys.). Każdy uprawniony otrzymywał ok. 35 kg miesięcznie. Zboże rozdawano w kilku rzymskich teatrach, a beneficjent otrzymywał tabliczkę z wyrytym jego imieniem oraz informacją, gdzie i kiedy ma się stawić po przydział (numerem arkady w teatrze i datą dzienną).

Za sprawne funkcjonowanie systemu odpowiadał urzędnik nazywany praefectus annonae. Rozdawnictwo ziarna stanowiło jeden z filarów porządku społecznego Rzymu. Pozwalało z jednej strony zapewnić minimum żywnościowe dla dużej części mieszkańców, z drugiej utrzymać spokój. Brak zboża mógł bowiem skutkować rozruchami. „Cesarzowie Tyberiusz oraz Klaudiusz byli atakowani przez tłumy w okresach niedoboru żywności. Czasem już plotki na temat braku jedzenia wystarczały, aby wywołać niepokoje” - pisze Viestad.

Praefectus annonae kontrolował także piekarnie, sprawdzając, czy piekarze nie zawyżają cen lub nie zmniejszają ilości wypiekanego chleba. No właśnie: jaki właściwie był ów rzymski chleb? Miał okrągły kształt i rozchodzące się od środka nacięcia na grzbiecie, pozwalające go podzielić na osiem równych kawałków. Rzymianie rozróżniali chleby pod względem stopnia razowości. Im chleb był lżejszy, tym za lepszy go uważano. Pieczywo jasne było początkowo domeną ludzi bogatych, ale z czasem upowszechniło się w reszcie społeczeństwa.

Wypiekiem chleba zajmowali się profesjonalni piekarze w swoich zwykle sporych zakładach. Mielono tam ziarno na mąkę, a następnie wyrabiano cisto i pieczono je w dużych, przemyślnie zbudowanych piecach. Prócz paleniska i komory na chleby miały one m.in. szyber regulujący przepływ powietrza, szufladę na popiół oraz pojemnik na wodę, pozwalający skrapiać bochenki w celu uzyskania złotej skórki.

Oliwa

Do chleba potrzebna jest oliwa. Do Rzymu trafiała taką samą drogą jak zboże - najpierw statkami z Afryki Północnej lub Hiszpanii, a potem Tybrem do stolicy. W pobliżu miejsca na wschodnim brzegu rzeki, tam gdzie rozładowywano łodzie, wznosi się dziś Monte Testaccio. Jest to wzgórze o wysokości 35 m i powierzchni 20 tys. mkw. usypane z kawałków potłuczonych amfor, w których przywożono oliwę. Amfory po opróżnieniu rozbijano i układano na hałdzie, a ta rosła z roku na rok. Badacze szacują, że utworzyły ją szczątki 53 mln naczyń, w których przywieziono 6 mld litrów oliwy.

Pokazuje to, jak duże było zapotrzebowanie Rzymu na ten środek spożywczy. Dodajmy, że Monte Testaccio utworzyły amfory z oliwy sprowadzanej przez państwo, którą później praefectus annonae rozdzielał między uboższych oraz przydzielał żołnierzom. Pod koniec II w. n.e. na wysypisko trafiało co roku około 130 tys. amfor. Większość z nich miała pojemność około 70 litrów, stąd wniosek, że Rzym importował co najmniej 7,5 mln litrów oliwy rocznie. A prócz tego funkcjonował jeszcze import prywatny.

„Przez wieki oliwa żywiła biednych i bogatych mieszkańców Rzymu, tak samo 2 tys. lat temu, jak i dzisiaj. Stanowi ona część tego, co Maguelonne Toussaint-Samat nazywa »podstawową trójcą«, która składa się ze zboża, oliwy i wina. Na niej została zbudowana kuchnia śródziemnomorska, a także w pewnym sensie cała kultura śródziemnomorska. W starożytności oliwa - wraz ze zbożem - miała mniej więcej takie znaczenie jak ropa naftowa współcześnie. Pierwsze wielkie miasta nad Morzem Śródziemnym uczestniczyły praktycznie bez wyjątku w handlu oliwą. Podobnie jak w przypadku pszenicy oraz soli import, a także dystrybucja oliwy podlegały opodatkowaniu i ścisłej kontroli państwowej” - wyjaśnia Andreas Viestad.

Wino

Trzecim elementem trójcy było wino. Początkowo, w czasach republiki, w mieście panowały surowe i ascetyczne zasady, a czcicieli boga Bachusa wręcz prześladowano. Ale już 200 lat później wino było w powszechnym użyciu, a jego picie stanowiło część stylu życia. Pito dużo, ale wino rozcieńczano wodą w proporcji 1:2 (jedna część wina i dwie części wody). Picie wina nierozcieńczonego uznawano za barbarzyński obyczaj.

Moszcz wyciskano z gron razem z szypułkami, co sprawiało, że wino miało gorzkawy smak. By dodać mu słodyczy przechowywano je w zbiornikach z ołowiu lub też wsypywano do niego ołowiowe drobinki. Ołów hamował rozwój mikroorganizmów i spowalniał fermentację, a związki tego metalu miały słodki smak i ulepszały trunek (choć oczywiście fatalnie wpływały na organizm). Napój doprawiano też na inne sposoby, dodając np. miodu, ziół, przypraw korzennych, morwy lub czarnego bzu (dla wzmocnienia barwy), a nawet żywicy (zabijała bakterie fermentacyjne). Z kolei w Galii wino wędzono w dymie, aby szybciej je „postarzyć”.

Najbardziej znanym rzymskim winem było falernum, pochodzące z winnic na zboczach góry Falernus na granicy Lacjum i Kampanii. Wytwarzano je z późnych zbiorów, dzięki czemu miało dużą zawartość cukru i nadawało się do długiego leżakowania. Stary falern był mocny, smaczny i opiewali go starożytni autorzy. Oczywiście, ze źródeł wiemy, że na rynku dostępne były wina różnej jakości: gorsze, a tym samym tańsze, dla uboższych oraz lepsze i droższe dla zamożnych.

Przez kilka stuleci Rzymianie utrzymywali monopol na produkcję wina. Trunek ten bardzo przypadł do gustu podbitym ludom północy, szczególnie plemionom celtyckim, które chętnie go kupowały płacąc np. niewolnikami. Rzymscy producenci wymogli wprowadzenie prawnego zakazu uprawy winorośli na nowych terenach, zabezpieczając sobie w ten sposób zbyt. Z czasem jednak politykę poluzowano i zaczęto udzielać koncesji na uprawę. Często otrzymywali je byli żołnierze osiedlający się w podbitych prowincjach. W ten sposób w różnych miejscach Europy powstały regiony winiarskie, jak np. ten w dolinie Mozeli.

Mięso

A co z mięsem? Czy w dawnym Rzymie jadano mięso? Oczywiście. Najpopularniejsza była wieprzowina, ale spożywano też wołowinę. Mniej cenione było mięso z osła, kozy i barana. Jedzono dziczyznę oraz ptaki takie jak gęsi, kaczki, gołębie, drozdy, kuropatwy.

Podobnie jak w przypadku wina oferta mięsna także była zróżnicowana jakościowo i cenowo. Jak podaje Andreas Viestad, bogaci mogli zjeść flaminga, żurawia, bażanta, strusia, gazelę, płaszczkę czy jeżowca. W jednym z menu z epoki znalazły się: dzik, pieczone mięso popielic z miodem i ziarnami maku, ślimaki, flaming, paw, mureny i dorady z hodowli.

Na koniec wspomnieć trzeba o jeszcze jednym specyficznym elemencie. Chodzi o sos garum, przypominający nieco współczesny tajski sos rybny. Wyrabiano go ze sfermentowanych rybich wnętrzności z dodatkiem mniejszych rybek (np. szprotek), krwi oraz soli. Tak utworzoną masę - o trudnym do wytrzymania zapachu - przecedzano przez sito, a otrzymany płyn zlewano do amfor. Tę przyprawę stosowano do rozmaitych potraw, a nawet dodawano do wina. Garum używane było też jako substancja konserwująca, lekarstwo oraz składnik kosmetyków. Zaiste, dziwne niektóre kulinarne gusta mieli ci Rzymianie…

Paweł Stachnik

Dodaj pierwszy komentarz

Komentowanie artykułu dostępne jest tylko dla zalogowanych użytkowników, którzy mają do niego dostęp.
Zaloguj się

Pro Media Sp. z o.o. informuje, że wszystkie treści ukazujące się w serwisie podlegają ochronie. Dowiedz się więcej.

Jesteś zainteresowany kupnem treści? Dowiedz się więcej.

© 2000 - 2022 Pro Media Sp. z o.o.